鰻の八幡巻き、穴子竜眼巻き❗️

鰻で牛蒡を巻いて作る八幡巻きです。

京都の八幡市が発祥です。牛蒡を鰻で巻いて、照焼にします。おせちの仕込みです。

穴子竜眼巻きです。ウズラの玉子を穴子で巻いています。竜の目をイメージしたものです。一つ一つ手作りです。

古民家レストラン

本日は、同業者の方と、食べ歩きに行って参りました。

『心根』さんです。

釜戸もあり古民家の雰囲気を残していい感じです。楽しみです。

突出しです。

いくらの飯蒸しです。白いのは半熟いくらと、生のいくらの薄い味付けのいくらです。下には餅米がはいっています。

海獲れのイクラです。川を上る前に収穫されたイクラですので皮が柔らかいです。

八寸です。

無花果のお猪口

新サンマの押し寿司

へしこと蕪

はなおくら味噌漬け

焼き柿

渋皮栗甘露煮

落花生塩茹で

新銀杏

卵黄味噌漬け

秋刀魚胡桃チップ燻製黒豆射込みです。

季節ものを仕込み手間がかかっています。

岩手の松茸と、天然朝どれキノコです。

新物海老芋

朝茹でモクズガニほぐし身

これが又シンプルに見えて手間がかかっています。

海老芋は、表面がカリッとしていて、海老芋どくとくのねっとり感。😊

小さいモクズガニからとれるかに身をほぐして食べやすくしています。

お出汁の餡掛けになっています。

鯉のお刺身

通常鯉は氷水で洗いにします。くせがあるので、薬味や酢味噌で食べるのですが、生け簀で臭みを抜き、お刺身に！

あしらう野菜たちは季節の野菜ですが、市場でも中々出回ってない野菜たちです。

割り醤油で上から掛けてまぜて頂きます。

おいし💓

キジのつみれと松茸のお吸い物。

贅沢です。松茸は先ほどの国産松茸、よくみると、松茸の軸はなく頭だけ贅沢に使っています。つみれは食感があるようにつくられています。だし汁は昆布の旨味をしっかり出して素材の味を殺さない繊細な味付けです。

鹿肉のローストでしょうか？

熊笹で包まれた中には、鹿のローストを、鹿のばら肉で巻いたもの、

鹿のパンツェッタですね！

あしらいはじゃがいもの桂剥きのフライ

ムカゴ

こうたけ天ぷら

葉唐辛子味噌

シバグリ唐揚げ

餅米稲穂

キノコのお鍋

先ほどの、キノコに蓮根饅頭が入ったお鍋です。香りがいい❗️蓮根饅頭も、二層に分かれていて、表面は葛餅みたいになっています。

締めは５種類ありました。

かつを炭火焼き丼

ハタの照り焼き丼

玉子とからすみ乾醤油

自家製鮭の燻製お茶漬け

松茸ごはん

一部写真がありませんが全部頼んでもいいとの事💓２口づつですが、充分満足！かつをは、すみと藁で香り最高です。

デザート2種

山椒のアイスと柿のデザート、

きんとんとおうす。

非常に美味しゅうございました。

皆様気になるお会計

二人でも納得できます。

手間隙かけてます。

若い職人さん沢山いまして、コロナ禍でもお客様がこられています。

素材の味を生かした繊細なお味、丁寧な仕事、勉強になると共に自分自身もっといい料理をつくりたいと思わされる1日でした。

近いうちに又皆さんにいいご報告ができればと思っております。

緊急事態宣言明けまして、皆様とお食事行ければと考えていますので、美味しい所に食べに行きたいですね。

気軽に誘ってくださいね。ライン配信も又しますのでよろしくお願いいたします。

秋のメニューづくり

秋のメニューをいろいろ考えています。又みなさんに食べていただける機会があればいいのですが、、、

コース料理の一品で、柿と牡蠣の玉子西京味噌グラタンを作りました。

美味しい❗️次も又のせますね！

山奥のランチ

お久しぶりの更新です。しばらく行けていませんでしたので久々で申し訳ありません。

和歌山県の山奥のもみの木食堂に行きました。

地野菜中心で女性向け。

女性にはお腹いっぱいになって満足できると思います。

茨木からは二時間かかりましたが、沢山こられていました。

帰りには『キミノーカ』さんで山椒アイスを食べました。山椒は生の緑鮮やかな山椒を使っていました。

ここも又お待ちアリで並んでいました。

見渡せば山の中。

こんな場所でもお客様は来てくれるんですねぇ。

先ずは御礼まで

お店を閉めてからも、今の仕事場に顔を見せに来ていただけるお客様、ありがとうございます。

お帰りになるまで気づかない場合もございます。

申し訳ありません。

コロナ禍ではありますが、沢山お客様がいらっしゃいます。

僕も一言ご挨拶がしたいので、事前にご予約頂けたら、その時に僕の名前を出していただければと思います。

又はダイレクトにLINEやブログにご予約頂くか、

ママさん経由でも構いません。

本日も御来店頂きましたが、中の調理場にいます。お帰りの際まで気がつかなくすいません。

コロナ明けには皆さんに、誘って頂いてるところにお食事に行くのを一番楽しみにしています。

■

鯖のへしこを買いに行きました。

京都の日本海側ですが、宮津の辺りです。

宮津と言えばトリガイあかねでも取り扱っていたのを思い出します。

お土産屋さんはコロナでお休みでしたので、別の店舗で焼いたへしこを食べました。

自分でつくった方が、塩分も控え目に作れますのでその点はどちらがいいとは言えませんね。😊

冬になって、脂がのってきたら作ります。✌️

みぞれ饅頭

葛まんじゅうを作りました。

まだ１０代のころ『ゴチになります』で、水菓子を作りました。

その頃は未だこの仕事を始めたばかりで葛まんじゅうの青梅を作り、仕事を任された感でドキドキしていました。懐かしい思い出です。

白餡ベースを作ります。今回は梅とうぐいす餡です。

写メを忘れましたが、青梅を、サッと焚いて砂糖でジャムを作ります。

うぐいす餡も同様にえんどう豆でアンコを作ります。難しいよ！って言う方は、ご家庭では市販のアンコを使って作ってみてください。

葛まんじゅうは、葛粉と水と砂糖でできた簡単なお饅頭です。

中にアンコを入れて冷やすだけ。

葛粉1に対して水を６。砂糖は、中のアンコの甘さにもよりますが、1強くらいです。

お鍋で木ベラを使って練ります。
最初は粉と水の白い液体ですが、火を通すと、透き通ります。

写真は道明寺をいれてます。粒々感をつくり、みぞれを表現しています。

ラップに練ったクズをおいて、アンコを入れて茶巾に絞り冷やします。

彩りに食用花をいれても良いですね。😉👍️🎶